Chương 3 quy trình sản xuất kẹo dẻo (gummy candy) trong công nghệ thực phẩm

Kẹo dẻo rất nhiều chủng loại về hình dáng từ hình thú, hình tròn đến trái đào… chúng bao gồm tính dẻo và đa dạng về màu sắc sắc. Hiện nay, chúng trở cần phổ biến, là sản phẩm hot trong những năm sát đây. Cụ nhưng, để triển khai ra những cái kẹo dẻo thơm và ngon cũng không hề đơn giản. Hãy thuộc Foodnk mày mò ngay quá trình sản xuất sau đây nhé!

Kẹo dẻo (Gummy Candy) là gì?

Kẹo dẻo có cách gọi khác là Gummy Candy. Là các loại kẹo được gia công từ gelatin, hương thơm liệu, màu sắc thực phẩm với đường. Chúng hoàn toàn có thể làm thành nhiều làm nên khác nhau. Bạn cũng có thể thấy bọn chúng ở không ít hình dạng như hình tròn, oval, hình trái cây cho đến hình chú phệ long. Trong các hình dạng trên thì nổi tiếng nhất là kẹo dẻo bao gồm hình gấu, nói một cách khác là Gummy bear.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất kẹo dẻo

Chúng được biết thêm đến đầu tiên tại Đức, vào đầu những năm 1900, tiếp đến lan rộng lớn ra khắp rứa giới. Ngày nay, chúng phổ biến hơn dựa vào sự cải cách và phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.

Thành phần của kẹo dẻo

Nguyên liệu

Các công ty hóa học hay technology thực phẩm đã nghiên cứu và phân tích và phát triển chúng. Chúng ta pha trộn các thành phần không giống nhau để tạo thành những sệt tính khác nhau như hình thức, mùi hương vị cùng kết cấu. Kẹo dẻo thuở đầu được tạo thành từ arabic gum. Nhưng mang đến ngày nay, chúng được tạo ra từ gelatin. Chúng cũng rất được tìm thấy trong caramen mềm và cam thảo. Gelatin mang về sự đồng hóa và có thời hạn sử dụng dài cho kẹo dẻo.

Gelatin

Thành phần chính tạo nên độ dẻo của kẹo chính là gelatin. Gelatin được thiết kế từ mô hễ vật, chúng tạo ra thành dung dịch hoặc lớp gel dày khi cho vào nước. Lúc được sử dụng ở 1 nồng độ yêu thích hợp, các gel sẽ mang lại kết cấu dai. Tuy nhiên, vì có công dụng “thermoreversible” nên các gel này trở nên mỏng mảnh hơn khi được thiết kế nóng, từ này mà chúng có đặc tính dễ dàng tan tan trong miệng. Bằng việc điều hành và kiểm soát lượng gelatin vào kẹo, chúng ta hoàn toàn hoàn toàn có thể điều chỉnh được cả kết cấu cùng thời gian quan trọng để kẹo chảy trong miệng.

Chất tạo thành ngọt

Gelatin là hợp chất không mùi, ko vị, chúng cũng không chứa chất béo, do vậy hóa học tạo ngọt cùng hương liệu sẽ được thêm vào để tạo mùi vị cho kẹo dẻo. Các loại đường không giống nhau thường được sản xuất để sản xuất ngọt như fructose và sucrose. Syrup ngô cũng rất được sử dụng do nó có chức năng ngăn chặn những loại đường khác kết tinh và có tác dụng hỏng kết cấu của kẹo. ở bên cạnh đó, syrup ngô cũng giúp chế tạo độ phồng mang đến kẹo, duy trì độ ẩm và tiết kiệm chi phí được chi phí. Một hóa học làm ngọt không giống là sorbitol, cũng giúp kẹo duy trì được độ ẩm. Ngoài vấn đề tạo hương thơm vị, một số trong những chất làm ngọt còn giúp bảo vệ kẹo dẻo khỏi sự cách tân và phát triển của vi sinh vật.

Hương vị

Vị ngọt của kẹo dẻo chỉ là 1 trong những trong những điểm sáng của chúng. Chúng sẽ được thêm vào hương nhân tạo và tự nhiên và thoải mái để tạo nên mùi vị độc đáo, đặc trưng cho sản phẩm. Thông thường hương tự nhiên và thoải mái sẽ được lấy từ trái cây, mật ong, mật đường hay đường từ nhựa cây phong (maple sugar). Các hương thoải mái và tự nhiên này hoàn toàn có thể được cải thiện bằng cách thêm vào những loại hương tự tạo như ethyl caproate hoặc methyl anthranilate. Quanh đó ra, các acid như acid citric, acid lactic cùng acid malic cũng được thêm vào nhằm tăng sự đa dạng và phong phú về hương vị của kẹo dẻo.

Vai trò của Gelatin trong thêm vào kẹo dẻo

Gel gelatin tất cả màu kim cương nhạt từ bỏ nhiên, cho nên vì vậy trong kẹo dẻo màu sắc thực phẩm sẽ được thêm vào để tạo ra sự đa dạng và phong phú về màu sắc sắc. Đặc điểm về cấu tạo của gelatin sẽ phụ thuộc vào những yếu tố như: cách thức sản xuất, ánh nắng mặt trời và độ p
H. Vào đó, cách thức sản xuất và nhiệt độ hoàn toàn có thể được điều hành và kiểm soát về mặt đồ dùng lý, còn độ p
H thì được kiểm soát điều hành hóa học bằng cách thêm những acid như acid citric, acid lactic, acid fumaric cùng acid malic. Một vài thành phần khác cũng trở thành được chế tạo trong quá trình sản xuất kẹo dẻo để tạo thành độ bóng cùng trơn cho thành phầm như: dầu dừa, sáp ong, dầu khoáng, sáp rửa carnauba, dầu đậu nành hydro hóa một phần…

Quy trình thêm vào kẹo dẻo

Trộn

Kẹo dẻo trong những nhà máy sẽ tiến hành sản xuất cùng với số lượng lên đến mức hàng chục ngàn đơn vị chức năng một lúc. Quy trình đầu tiên, các thành phần sẽ tiến hành phối trộn cùng với nhau. Những thành phần cơ bản để tạo nên kẹo dẻo bao gồm: syrup ngô, đường, nước, gelatin, màu sắc thực phẩm cùng hương liệu. Để hỗ trợ cho hương vị được trường đoản cú nhiên, nhà tiếp tế sẽ dùng nước xay trái cây cùng acid citric.

Nấu

Khi các thành phần đã được trộn, hỗn hợp này đang trải qua quy trình nấu cho tới khi sệt lại tạo thành “slurry”.

Xem thêm: Google Play Trò Chơi Ios ? Hướng Dẫn Google Play Trò Chơi Cho Ios

Chống dính cho khuôn

Trước khi cho tất cả hổn hợp sệt vào, các khuôn sẽ được bôi một tấm tinh bột ngô, nhằm ngăn không cho kẹo dẻo dính vào khuôn.

Tạo hình

Hỗn hợp kế tiếp được đổ vào khuôn để tạo hình. Tùy vào hình dáng mong muốn, nhà tiếp tế sẽ bỏ vô những những thiết kế khuôn không giống nhau. Vào đó, dạng khuôn Gummy Bear – hình gấu là loại phổ biến nhất của kẹo dẻo.

Làm mát cùng định hình

Sau khi đã được đổ vào khuôn, chúng được gia công lạnh mang lại 65°F trong khoảng 24 -26 giờ.

Tách khuôn

Sau 24 giờ, kẹo dẻo sẽ được bóc tách ra khỏi khuôn, sau đó chúng được cho vào một trong những bồn trộn lớn.

Tráng dầu

Trong bồn, kẹo dẻo được trộn trong một loại dầu hoa màu nhẹ, có chức năng hấp thụ ngẫu nhiên tinh bột ngô còn sót lại và giữ đến kẹo dẻo được mềm và tươi.

Đóng gói

Cuối cùng, kẹo dẻo sẽ tiến hành đóng gói với sẵn sàng bán ra thị trường.

Dễ thấy một số hương vị được sử dụng phổ biến trong kẹo dẻo như: hương thơm mâm xôi, cam, dâu, dứa, chanh, nho với đào. Một vài sản phẩm trên thị trường có lượng mặt đường rất cao, vì thế bạn đề xuất tìm các loại kẹo dẻo giỏi cho sức mạnh của bạn. Bên trên thực tế, một trong những công ty hiện đang bán vitamin tổng vừa lòng ở dạng kẹo dẻo để gia công chúng trở nên lôi kéo hơn so với trẻ em.

Kiểm soát hóa học lượng

Các quý hiếm cảm quan khác biệt sẽ được kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn chất lượng bao gồm: hiệ tượng bên ngoài, mùi, color và mùi hương vị. Nhiều điểm sáng khác, chẳng hạn như kích thước hạn của hóa học rắn, độ PH của hóa học lỏng, độ nhớt của dầu cũng rất được kiểm kiểm tra kỹ. Nghệ thuật viên kiểm soát unique sẽ kiểm tra các khía cạnh thiết bị lý của kẹo bao hàm hình dáng với kết cấu. Cách thức kiểm tra thường thì là so sánh chúng với 1 tiêu chuẩn chỉnh hiện gồm của sản phẩm cuối cùng. Các đặc thù khác như vị cùng mùi được reviews bởi các chuyên gia cảm quan.

Nếu bạn có nhu cầu khởi nghiệp với chế tạo kẹo dẻo, hãy tương tác ngay Vina
Organic nhằm được tư vấn:

Vina

Sơ lược:I. Mở đầu
II.Nguyên liệu thêm vào kẹo
II.1. Nguyên vật liệu chính
II.2. Nguyên liệu phụ
III. Quá trình công nghệ
III.1. Các bước sản xuất kẹo cứng
III.2. Các bước sản xuất kẹo mềm
III.3. Quá trình sản xuất kẹo dẻo
IV. Thuyết minh quy trình
IV.1. Technology sản xuất kẹo cứng
IV.2. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
V. Máy phân phối một công đoạn của kẹo
VI. Technology sản xuất kẹo đặc sản ở Việt Nam
V.1. Technology sản xuất kẹo vừng, lạc thanh
V.2. Công nghệ sản xuất kẹo mè xửng
V.3. Công nghệ sản xuất kẹo chuối
VII.Các chuyển đổi trong quy trình sản xuất
VI.1. Quy trình hòa tan với phối liệu
VI.2. Tiến trình cô sệt chân không
VI.3. Quy trình nguội khối kẹo
VI.4. Quy trình nấu nhân
VI.5. Quá trình quật
VI.6 Bao gói và sản phẩm
VIII. Chỉ tiêu review sản phẩm
IX. Kết luận
Vien
Cnhh.Net | Diễn Đàn SVCNHH - CNTP - Posted by 08CNHH

23 trang | phân tách sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 26378 | Lượt tải: 10
Bạn vẫn xem trước trăng tròn trang tài liệu Quy trình công nghệ sản xuất kẹo, giúp xem tài liệu hoàn hảo bạn click vào nút download ở trên
1 I. MỞ BÀI thẩm mỹ và nghệ thuật làm các loại bánh kẹo đã ra đời cách đây khôn xiết lâu, theo đa số nguồn sử liệu Ai Cập cổ xưa thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại từ thời điểm cách đây khoảng 3500 năm. Cơ hội đó người ta có tác dụng bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô mang lại bốc hơi. Đến núm kỉ XVI, ngành chế tạo đường thành lập và hoạt động tại Persia đặt gốc rễ cho ngành các loại bánh kẹo sau này. Sau đó ngành con đường mía thường xuyên phát triển và lan rộng trên toàn quả đât và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển trường đoản cú đó nhưng chỉ nghỉ ngơi qui mô bé dại và không đa dạng chủng loại về chủng loại. Lúc ngành tiếp tế đường mía ban đầu đi vào nghành nghề dịch vụ thương mại thì technology làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, bạn ta biết nêm thêm vào bánh kẹo những thành phần không giống để chế tác ra nhiều mẫu mã bánh kẹo phong phú và đa dạng và đa dạng. Với sự phát triển của buôn bản hội, mức sinh sống của con bạn ngày càng nâng cấp và nhu cầu về bánh kẹo ngày 1 tăng. Các loại bánh kẹo không chỉ được gia công ở qui mô mái ấm gia đình mà còn ở qui tế bào công nghiệp với dần giữ một vị trí đặc biệt trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ là để đáp ứng thị hiếu của chúng ta về hương vị và vui chơi mà còn tồn tại giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa được nhiều chất cần thiết cho khung hình như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat đa số là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà lại dạ dày rất có thể hấp thu khá dễ dàng, quan trọng trẻ em thực hiện rất mê say hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá thông dụng trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được sản xuất từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa đựng nhiều glucose với fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và hỗ trợ 4,2 kcal/g đường. Dường như chất mập cũng có mặt tương đối nhiều trong những loại kẹo, từng gam chất béo cung ứng khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là hóa học dinh dưỡng đặc trưng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Các chất albumin vào kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu vắng trong khung hình người cả về con số và hóa học lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực thiết bị như lạc, 2 vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, thanh nữ có thai, người gầy có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều huyết dinh dưỡng. Hầu hết năm gần đây các nhà máy sản xuất bánh kẹo sẽ sản xuất được rất nhiều loại kẹo dinh dưỡng hỗ trợ thêm một lượng tốt nhất định những sinh tố và hóa học khoáng quan trọng cho khung hình như vi-ta-min C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vi-ta-min A,B,D vào kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, fe trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các nhiều loại kẹo này sẽ không những là thực phẩm thường thì mà còn là thuốc điều trị một trong những bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu trúc chủ yếu từ đường và sở hữu nhiều điểm sáng đặc trưng của mặt đường ở tâm lý vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu lăm và là một trong những loại kẹo được cung ứng đầu tiên. Kẹo cứng cũng là nhiều loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa tới nay và việc mày mò quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng siêu có ý nghĩa và không thể không có trong hầu hết các nhà máy sản xuất các loại bánh kẹo trên toàn nạm giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất đa số từ đường và những chế phẩm của đường. Kẹo bao gồm nhiều loại: các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mượt Kẹo dẻo Hàm độ ẩm ≤3% 5 - 20% 4 - 5% 3 cấu tạo Cứng, giòn, trong suốt. Mềm hoặc mềm xốp,béo, đục hoặc trong. Mềm mỏng hoặc đàn hồi vật liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS Acide Citric: chế tạo vị, tạo ra RS vật liệu phụ chất béo, sữa nguyên lý sản xuất Phá vỡ vạc trạng thái tinh thể của mặt đường saccarozo, kết tinh trở lại dưới tâm lý vô định hình. Chế tác khối keo tiếp nối đánh trộn khối keo dán đông tụ với syrup mặt đường để sinh ra khối keo dán giấy ngậm đường, nước có cấu trúc mềm cùng bền vững. Sinh sản khối keo gồm độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lượng tạo keo đông cao. Các sản phẩm - Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, gồm nhân) - Kẹo cứng tinh dầu: tệ bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..). - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…). - Kẹo mượt tinh bột: quýt, nho, vải… - Kẹo mượt pectin: quýt, chanh, dâu… - Kẹo mượt aga: cam, chanh, dứa, sữa… - Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - Kẹo mè xửng: chuối, nho… - Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo cao su: bội nghĩa hà, chanh, cam thảo… II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II.1. Vật liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước. Bảng I: Phân các loại kẹo Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị phần 4 II.2. Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; hóa học thơm; Axit thực phẩm; hóa học phụ gia; Parafin cùng sáp. III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Hình III.1. Công nghệ chế biến kẹo cứng III.1. Kẹo cứng: . . 5 III.2. Kẹo dẻo Sơ dồ III.2 technology sản xuất kẹo dẻo 6 III.3. Kẹo mềm: Sơ đồ vật III.3: công nghệ sản xuất kẹo mềm 7 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH IV.1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng có cách gọi khác là caremen cấp dưỡng từ mặt đường với mật tinh bột hoặc nha đến độ ẩm là 1-3%. - Caramen có nhân. - Caramen ko nhân. Những quy trình chính trong phân phối caramen bao gồm: chuẩn bị xirô caramen, sẵn sàng khối kẹo, sinh sản hình caramen, bao gói cùng bảo quản. Chuẩn bị xirô với caramen: để chuẩn bị xirô caramen hoàn toàn có thể dùng hai phương thức sau:  phương pháp liên tục: phương thức liên tục khác với phưong pháp gián đoạn là ko hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn con đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm vị nước hiếm hoi khoảng 17%. Kế tiếp nấu đến các chất khô 85-86%, lọc không bẩn tạp hóa học rồi đưa vào thùng chứa trung gian trường đoản cú đấy dùng bơm đưa vào trang bị nấu. IV.1.1. Phối liệu Mục đích: quá trình sản xuất khối kẹo rất có thể coi như sự gửi đường từ bỏ dạng tinh thể cứng thanh lịch trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Ao ước làm được như vậy người ta hoàn toàn có thể thực hiện tại theo 2 cách: - Nấu mặt đường nóng chảy rồi làm cho nguội. - Hòa tan mặt đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ hóa học khô rất cao (>90%) rồi có tác dụng nguội mang đến 40-45 độ C. IV.1.2. Thanh lọc - khi dung dịch con đường sôi yêu cầu kịp thời lấy lọc, còn nếu không nước bốc hơi những dung dịch sánh lại sẽ cạnh tranh khăn. Quá trình lọc nhằm đào thải tất cả những tạp chất có trong dịch mặt đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu. - sau khoản thời gian phối liệu cùng nấu sơ cỗ đến nồng độ hóa học khô là 84-86% thì đến siro vào phần tử lọc các tạp chất chứa trong dịch con đường nhất là các tạp keo dính rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi cần sử dụng bơm gửi vào sản phẩm công nghệ nấu chân không. - Lưới thanh lọc bằng sắt kẽm kim loại không gỉ ( thép, inox…), không nhiều bị ăn uống mòn, khoảng chừng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 0,3-0,5 mm. 8 IV.1.3. Nấu ăn siro caramen - mục tiêu là nấu nướng siro từ nhiệt độ 14-16% thành khối kẹo có nhiệt độ 1-3%. - sau khi được gia nhiệt độ sơ cỗ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%. - Tùy ở trong vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu bếp đến khác biệt trong số lượng giới hạn 1-3% . Yêu ước kĩ thuật: - Khối kẹo yêu cầu trong suốt, không có vết đưc thể hiện của việc hồi đường. - Màu kim cương tươi. - Độ ẩm không được vượt 3%. - các chất đường gửi hóa không quá 20%. - cần phải dẽ ở quy trình tiến độ tạo hình, tức là phải có tác dụng chịu được lực kéo dài để tạo nên hình dạng bất kì. Thành phần hóa học của khối kẹo sau thời điểm nấu: - Đường Saccarroza: 58%. - Dexintrin: 20%. - Glucozo: 10%. - Fuctoza: 3%. - Maltoza:7%. - Độ ẩm: 2%. IV.1.4. Trộn - ngay khi khối kẹo được xả thoát ra khỏi nồi thì được bơm vào vật dụng trộn màu sắc thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, hóa học phụ gia …Nếu những chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì yêu cầu hòa rã trước ở ko kể với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất bự ) để không chế tạo mầm kết tinh. - không nên khuấy những quá vị không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bong bóng khí rất khó khăn phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục màu và mất quý giá cảm quan. IV.1.5. Làm nguội khối kẹo: - Khi chế tác hình, mong muốn cho viên kẹo không biến thành biến dạng, không hồi con đường và giữ được tính dẻo thì phải được gia công nguội lập cập và đúng cách. 9 IV.1.6. Cán: - mục tiêu cán là để cung cấp ra các loại kẹo cứng vào suốt do cán có nhiệm vụ sau: + phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. + đào thải phần không khí thừa gồm trong khối kẹo. + tạo nên khối kẹo gồm nhiệt độ tương đồng để nhân phân bố đều trong khối. - Kẹo cùng khối kẹo có hình dạng đồng nhất. - sau khoản thời gian cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C. IV.1.7. Quật: là nhằm mục tiêu sản xuất nhiều loại kẹo cứng ko trong suốt. Mục tiêu của quật : - sau thời điểm quật, khối kẹo xốp rộng vì có 1 lượng không gian xâm nhập vào khối kẹo. - khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau thời điểm quật tăng vì mặt phẳng của nó tăng. - Kẹo tạo nên sự ít bám hơn vì sau thời điểm quật nó có tác dụng di đưa độ ẩm xuất sắc ( từ mặt phẳng vào mặt trong). Cho nên vì vậy khi bảo quản kẹo ít bị biến tấu hơn kẹo ko quật. - vì độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo cùng trong kẹo gồm một lớp ko khí cần kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo ko quật. IV.1.8. Làm và hấp thụ nhân: (the Contimix) những loại nhân: - Nhân mật ong: là tất cả hổn hợp mật con đường + mật ong. - Nhân rượu: là các thành phần hỗn hợp mật ( hoặc mặt đường ) + rượu mùi hương + chất màu + tinh dầu. - Nhân sữa. - Nhân hạt thơm tất cả dầu ( lạc, hạnh nhân, phân tử mơ…). - Nhân socola phân tử thơm. - Nhân béo: trộn con đường bột cùng với dầu dừa. - Nhân quả cây: đun nấu purê quả (phần thịt quả ép ) với con đường và mật tinh bột. IV.1.9. Lăn côn: - Để đưa khối kẹo thành băng kẹo có size yêu mong ta nên đưa khối kẹo về ngoài mặt chóp ( hình côn ), kế tiếp mới vuốt thành băng được. 10 - Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong vật dụng lăn côn. Máy này còn có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được thu xếp tạo thành những hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ đưa khối kẹo đi vào thành ngoại hình chóp. - fan công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vô máy vuốt. - Phôi kẹo thoát ra khỏi máy lăn côn có 2 lần bán kính 3-5 centimet đi tiếp vào thứ vuốt. IV.1.10. Vuốt: - mục đích của quá trình này là tạo thành băng kẹo bao gồm đường thương cảm cầu. - đồ vật vuốt bao gồm 4 tốt 5 cặp bánh lăn có vận tốc tăng dần, khe hở thân 2 bánh lăn của từng cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho cho 2 lần bán kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo thoát ra khỏi máy vuốt có 2 lần bán kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên sinh sản hình. IV.1.11. Chế tạo hình kẹo: - mục đích của chế tạo hình là chia băng kẹo thành phần đông viên kẹo đơn nhất và có mẫu mã nhất định. - sản phẩm công nghệ dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo bao gồm đường nét rõ ràng và được gia nhiệt độ sơ cỗ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không trở nên chảy cũng giống như nứt nẻ. - Để nhận được kẹo có quality tốt buộc phải theo dõi cơ chế nhiệt độ vỏ kẹo cũng giống như nhân. Trước khi tạo hình bắt buộc đưa vào thiết bị bảo ôn để giữ ánh nắng mặt trời thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy chế tạo hình là 80 độ C, ánh nắng mặt trời nhân phụ thuộc vào vào khí hậu và trong tầm 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền thon không được thừa 70 độ C. - nếu khối kẹo quá lạnh lẽo thì cực nhọc tạo hình và cùng bề mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. - Nếu sinh sản hình khối kẹo có ánh sáng dưới mức yêu ước còn nhân lại rét thì kẹo sẽ dễ bị biến tấu lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá rét thì khi giảm kẹo nhân dễ dàng chảy ra bên ngoài ( tại đoạn băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được nhằm bịt mối cắt lại ). - Thường quy trình tạo hình không quá lâu 30 phút. IV.1.12. Làm nguội kẹo viên: Mục đích: 11 - Đưa kẹo từ tâm lý dẻo dễ bị biến tấu về tâm trạng vô định hình cứng, dòn cùng ít bị biến hóa dạng. - sau thời điểm tạo hình, kẹo có ánh nắng mặt trời 65-70 độ C. Ở ánh sáng này kẹo gồm tính dẻo và dễ biến chuyển dạng. Vị đó sau khi tạo hình nên làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, thời gian đó kẹo dòn, cứng và không biến thành biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. IV.1.13. Chọn kẹo:Sau khi có tác dụng nguội buộc phải chọn để một số loại ra đa số viên kẹo bị biến tấu không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không thiết bị gói dễ bị sự cố kỉnh ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng tương tự không đạt nguyên tố cảm quan. Kẹo một số loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ tiến hành tái chế lại. IV.1.14. Làm bóng: Mục đích: Bao mang lại kẹo một lớp mỏng tanh chất khủng - sáp không thấm nước bảo đảm an toàn kẹo tránh tác dụng của nhiệt độ xung quanh, mặt khác tăng vẻ láng đẹp cho kẹo. IV.1.15. Gói kẹo: - Kẹo chọn ngừng phải được gói ngay vị những viên kẹo đã có tác dụng nguội hút độ ẩm rất nhanh. ánh sáng trong chống gói kẹo không thực sự 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. - Để kháng hút ẩm xuất sắc ta cần gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên phía trong là lớp giấy phòng ẩm, phía bên ngoài là giấy nhãn. IV.1.16. Đóng bao:Kẹo cứng hay được gói phong cách gối tuyệt xoắn 2 đầu, đóng góp túi 150g, 200g hoặc 1 kg. IV.1.17. Bảo quản: nhiệt độ bảo vệ thường không thực sự 18o
C. Độ độ ẩm của không khí khoảng tầm 75%.  cách thức gián đoạn: vào phưong pháp này rất có thể nấu xirô bằng 2 cách sau: bí quyết 1: Đầu tiên nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến ánh sáng 600C, sau đó cho đường vào thường xuyên nấu đường để hòa tan. Lượngnước cho vào tầm khoảng 17% so với đường. Nấu hỗn hợp đến các chất chất thô 84-86%. Sau khi nấu mang lại qua rây lọc có size lổ rây 0,5-3 mm, lọc hoàn thành cho vào thùng chứa trong thời điểm tạm thời , từ đấy dùng bơm đưa vào sản phẩm công nghệ nấu… 12 cách 2: Theo sơ đồ vật này thì hài hòa đường bởi lượng nước khoảng tầm 20-25% đối với đường, sau đónấu với mật tinh bột. Để tăng cường tốc độ hòa tan của đường yêu cầu khuấy trong thời hạn hòa tan đường. Thời gian hòa rã đường khoảng chừng 20-30 phút. Vào thời gian này còn có một số lượng nước bốc hơi cùng nồng độ của xirô sẽ đạt tới mức 80%. Lúc đã đạt tới mức hàm lượng bên trên ta mang đến mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu bếp tiếp để đạt tới hàm lượng chất khô khoảng tầm 84-86%. Sau đó cho qua phần tử lọc rồi gửi vào thùng cất để bơm đi nấu. Thời hạn chung để chuẩn bị xirô theo cách này là 40-45 phút. Lượng chất đường khử có trong xirô là 13-16%. Qua hai giải pháp trên vào phương pháp ngăn cách ta thấy cách đầu tiên ưu điểm những hơn, do hàm lượng con đường khử tạo thành ít hơn, đồng thời cấp tốc hơn phương pháp thứ 2, vì đó màu sắc của xirô sáng sủa hơn. IV.2. Thuyết minh các bước sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha, thuộc với những phụ liệu có mức giá trị bổ dưỡng cao như bơ, trứng, sữa vv… Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đó dây chuyền sản xuất cũng rất khác nhau. Nhưng hoàn toàn có thể rút ra những quy trình chính như sau: chuẩn bị khối kẹo, chế tạo hình, nâng cấp chất lượng, bao gói bảo quản. Kẹo mềm không giống với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do đó mà công thức phân phối và quy trình technology cũng có một trong những khâu sệt trưng. Cách làm của kẹo mềm phải gồm chất tạo bong bóng để kẹo xốp, thường dùng lòng trắng trứng gà. Trong kẹo mềm còn tồn tại một số hóa học tạo đông như pectin hoặc aga. Dây chuyền sản xuất sản xuất kẹo mềm luôn luôn luôn có giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm bao gồm đánh kem với đánh trộn thành khối kẹo. Tùy theo từng nhiều loại kẹo nhưng mà ta tạo ra xirô tất cả hoặc không tồn tại chất chế tạo đông (aga, pectin), tuy thế trong phương pháp sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột hoặc mật nha luôn luôn luôn nhiều hơn nữa kẹo cứng. Để sẵn sàng xirô rất có thể dủng chảo nhì vỏ hoặc bằng phương thức thủ công. Độ độ ẩm của kẹo bao gồm dùng chất tạo đông là 20-24%, còn độ ẩm của kẹo không dùng chất sinh sản đông 10-12%. 13 sau thời điểm có xirô ta làm nguội đến ánh sáng theo yêu cầu rồi đến qua khâu đánh trộn với hóa học tạo bột như lòng trắng trứng. Tròng trắng trứng có tính năng làm mang lại kẹo xốp. Nhưng trước khi đưa vào máy tấn công trộn cùng với xirô kẹo nó yêu cầu đánh trước thật bông xốp, nếu không nó cần yếu tạo độ bông xốp mang đến kẹo. Đối cùng với kẹo cần sử dụng chất sinh sản đông thì độ ẩm rất có thể khoảng 23-25% còn loại kẹo mềm nuga khoảng tầm 10-12%. Sau thời điểm làm nguội khối kẹo ta chuyển sang khâu tạo hình. Để sản xuất hình rất có thể dùng phương pháp cán thành tấm rồi giảm viên, hoặc cách thức rót khuôn có mẫu thiết kế tùy say mê hoặc rót vào khay để chế tạo ra thành tấm rồi cắt. Tùy thuộc vào từng loại kẹo mà chọn phương pháp cho đam mê hợp. Kẹo mềm bao gồm dùng hóa học tạo đông aga hay pectin yêu cầu có thời hạn để im cho chất tạo đông đông tụ. Còn nhiều loại kẹo không sử dụng chất sinh sản đông thì hoàn toàn có thể tạo hình ngay sau khoản thời gian làm nguội. Sinh sản hình kẹo mềm có thể dùng máy. Lắp thêm gồm gồm máy cán máy thái thành viên. Thiết bị cán sử dụng là máy cắt dao đĩa. Trong khi có thể chế tạo ra hình bằng cách thức thủ công. Kẹo mềm gồm độ ẩm tương đối cao và hàm vị đường khử cao hơn caramen, dường như còn dùng một cân nặng bơ hoặc những chất báo khác, vì thế nên bao gói bằng ba lớp giấy gói gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm và ngoài cùng là lớp giấy nhãn. V. MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO 14 1. Đặc điểm: Là thiết bị thiết yếu trong tiến trình sản xuất kẹo phân tách nhân ngơi nghỉ giữa. Loại định hình quan trọng đặc biệt không chỉ tăng khả năng chiết nhân sinh sống giữa mà hơn nữa tránh việc nguyên vật liệu bị chiết ra phía bên ngoài nhân kẹo và vấn đề với khuôn. 2.Thông số kĩ thuật: - kỹ năng làm việc: 300 kg/h - Trọng lượng của viên kẹo: 3~8 g - công suất của hễ cơ: 1,5 Kw - kĩ năng chiết: 10~30%. - Trọng lượng của máy: 750 kg - kích cỡ bên ngoài: lâu năm x rộng x Cao 1360 x 800 x 1300 mm. VI.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT phái nam Hình V: Máy đánh giá kẹo cứng, kẹo mềm nghỉ ngơi dạng xích LCX1000 15 Sơ đồ VI.1 technology sản xuất kẹo vừng, lạc thanh VI.1 Keïo vöøng, laïc thanh Hình VI.1 sản phẩm kẹo vừng, đậu 16 VI.2. Kẹo mè xửng Sơ đồ dùng VI.2 technology sản xuất kẹo mè xửng Hình VI.2 Các thành phầm trên thị trường 17 VI.3 Keïo chuoái Hình VI.3 sản phẩm kẹo chuối trên thị phần Sơ đồ dùng VI.3 công nghệ sản xuất kẹo chuối 18 VII. CÁC BIẾN ĐỔI trong QUY TRÌNH SẢN XUẤT VII.1. Quá trình hòa tan cùng phối liệu : rất có thể coi như quy trình chuyển mặt đường từ dạng tinh thể thanh lịch dạng hồ tan. VII.2. Các bước cô sệt chân ko - Sự đổi khác hóa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của bọn chúng khi thổi nấu kẹo. - Khi cung ứng kẹo cứng thì con đường Saccarose, Glucose, Maltoza cùng những thành phầm trung gian vì chưng sự thuỷ phân tinh bột phần đông chịu tính năng của nhiệt. VII.3. Tiến trình nguội khối kẹo Sự thay đổi tính hóa học vật lý của khối kẹo: - Khối kẹo thoát ra khỏi thiết bị nấu nướng là dung dịch nhớt. Khi có tác dụng lạnh thì độ nhớt tăng. Rõ ràng ở 80-90o
C thì khối kẹo tất cả tính dẻo, do đó ta hoàn toàn có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu liên tiếp làm lạnh mang lại 40-45o
C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể vào suốt, cứng gòn. - Độ độ ẩm của khối kẹo càng phải chăng thì nó sẽ cấp tốc cứng cùng mức độ cứng càng cao. VII.4. Quy trình nấu nhân Những biển cả đổi trong quá trình nấu nhân: - Dưới chức năng của nhiệt độ thì protopectin bị thuỷ tạo thành pectin có tác dụng tạo đông, tuy thế nếu kéo dài thời gian, ánh nắng mặt trời cao thì hóa học pectin đó lại bị phân huỷ với mất tài năng đông tụ. Để tránh hiểm họa đó, người ta dùng thiết bị chân không nhằm nấu nhân. - Dưới tác dụng của nhệt độ cao và acid trong trái cây tất cả sự đưa hóa mặt đường Saccarose. Lượng con đường khử trong nhân phải bảo đảm an toàn khoảng 30%. Hàm vị đường khử bảo đảm an toàn cho nhân không trở nên hồi đường trong quy trình bảo quản. Nếu lượng chất đường khử rất thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu rất cao thì làm bớt độ nhớt của nhân dẫn đến một trong những phần vỏ kẹo bị hòa tan. Nếu kéo dãn thời gian làm bếp nhân thì màu sẽ sẫm hơn và gồm màu cạnh tranh chịu. VII.5. Quy trình quật Sự thay đổi tính hóa học hóa lý của khối kẹo trong quy trình quật: - sau thời điểm quật khối kẹo vẫn xốp hơn,vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao mỏng. 19 - Trọng lượng khối kẹo sút khi tăng thời hạn quật (khi tăng thời hạn quật mang đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống 0.93) cơ mà khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản lí bị phân huỷ. - Khi kêt nạp không khí thì nhiệt độ khối kẹo tăng thêm 1%. Tuy vậy nếu thời gian quật thừa 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến nhiệt độ ban đầu. - Kẹo tạo ra sự ít dính hơn vì sau thời điểm quật nó có công dụng di gửi độ ẩm giỏi từ phía bên ngoài vào trong. VII.6. Bao gói và bảo vệ Sự biến hóa tính háo nước của kẹo lúc bảo quản: - Kẹo cứng có khá nhiều tính chất khác hoàn toàn đường, nó háo nước rộng đường. Ở ánh sáng 250 C, độ ẩm không khí không quá 50% nó đang hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau: a) mặt phẳng kẹo dung nạp hơi nước. B) 1 phần kẹo hoà tan trong tương đối nước vày nó tiêu thụ và tạo thành trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà. C) Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào mặt trong. D) Đường bị kết tinh, khối kẹo đưa từ tâm trạng phi tinh thanh lịch trạng thái tinh thể. - Tính háo nước là kĩ năng hấp thụ của một đồ dùng thể như thế nào đấy. Bất kể chất rắn nào gồm chứa ít hơi độ ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp hỗn hợp nước bão hoà trên bề mặt. - vào giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên mặt phẳng khối kẹo có các trường lực trường đoản cú do. Những phân tử hơi nước trong không khí link với các bộ phận trên mặt phẳng của trang bị rắn gồm lực trường thoải mái đó. Công dụng là một phần tử tương đối nước đính thêm chặt trên bề mặt khối kẹo tạo nên lớp hấp phụ, bởi đó một phần kẹo bị hoà chảy trong nước hấp phụ, cuối cùng là trên mặt phẳng khối kẹo ra đời một lớp mỏng mảnh dung dịch bão hoà có áp suất hơi tuyệt nhất định. Nếu áp suất tương đối dung dịch nhỏ hơn áp suất không gian thì khối kẹo liên tiếp hút ẩm, nếu áp suất hơi dung dịch to hơn áp suất không khí thì khối kẹo vẫn nhả hơi. Nếu áp suất tương đối dung dịch bởi áp suất bầu không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng ẩm. VII. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM trăng tròn Bảng VII. Bảng chỉ tiêu reviews sản phẩm chung 21 Yêu mong Chỉ tiêu cảm quan Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo màu sắc Có màu đặc thù theo thương hiệu gọi. Đồng đều, phù hợp với thương hiệu gọi, không có màu thừa đậm. Đồng đều, cân xứng với tên gọi, không có màu quá đậm. Vị Thơm, không có mùi vị kỳ lạ (như khét, đắng). Thơm, không tồn tại mùi vị kỳ lạ (như khét, đắng). Thơm, không tồn tại mùi vị lạ (như khét, đắng). Tâm lý Cứng giòn. Mềm, mịn, đồng nhất. Dẻo dai, đồng nhất. Bảng
VII.1. Bảng reviews chỉ tiêu giác quan sản phẩm. Yêu ước Chỉ tiêu vi sinh Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con / gam) =bai_hoan_chinh.pdf